Para catalogar los productos más o menos cancerígenos para el hombre, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha desarrollado un sistema de clasificación integrado en 5 grupos, según su peligrosidad. Así, los elementos incluidos en el grupo 4 son considerados como probablemente no cancerígenos mientras los del grupo 2A lo son probablemente para el hombre. Aunque aún hay dudas razonables para los agentes del grupo 2A, los estudios sobre el grupo 1 presentan "indicios suficientes de ser cancerígenos para el hombre".
Hasta ahora, encontrábamos en esta categoría elementos como el tabaco, las bebidas alcohólicas, el amianto en todas sus formas, el serrín, ciertos tratamientos quimioterapéuticos o insecticidas. Pero desde hace poco, la carne procesada se ha añadido a esta larga lista, incluyendo a partir de ahora algunos alimentos como ciertas técnicas chinas de salazón de pescado. Según la OMS el consumo de carne procesada provocaría cáncer de cólon en el hombre.
"Para un individuo, el riesgo de desarrollar un cáncer de cólon en relación a su consumo de carne procesada sigue siendo débil, pero el riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida", precisa el Dr Kurt Straif, jefe del programa de monografías del Centro Internacional de Investigación del Cáncer (CIRC). Este riesgo aumentaría en un 18 % con cada porción de 50g de carne roja procesada, consumida a diario.
En la jerga del CIRC y la OMS el término carne procesada se aplica a todos los productos cárnicos transformados por "salazón, maduración, fermentación, ahumado u otros procesos llevados a cabo para realzar su sabor o mejorar su conservación". Dicho de otra manera, esta denominación engloba tanto a la charcutería (salchichón, salchichas, jamón...), como a la carne seca, las conservas y los platos cocinados y salsas que contienen carne, sea de buey, cerdo o incluso aves.
Por otra parte, la OMS ha clasificado igualmente el consumo de carne roja (buey, ternera, cerdo, oveja, cordero, caballo, cabra) en el grupo 2A, es decir, los productos probablemente cancerígenos. Ésta podría de hecho ser responsable de cánceres de cólon, páncreas y próstata. 2015 ha sido un mal año para la carne roja y, más concretamente, la de buey que se encuentra actualmente implicada en un escándalo en los Estados Unidos.
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